1.工艺流程。永利皇宫,选料—分级-清洗-切缝-糖煮-倒锅-烘烤-包装-成品。
2.操作要点。①原料选择与清洗。选择个大、核小、肉厚、皮薄品种、如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北阜平大枣、临汾团枣、灌阳长枣等。果实白熟期采收。挑选新鲜饱满、无病虫、无破伤果实,单果重10—20克,剔除畸形、红圈、有斑疤和成熟度过低的绿枣。果实按大小分级,分别清洗加工。
②切缝。将枣用切缝机或手工进行切缝。每个枣要切40道以上,每道间距1毫米,要切至枣肉二分之一深处。缝距要均匀,深浅一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,这样在煮制时才能渗糖充分。
③糖煮。用高浓度糖液进行煮制,煮制容器一般用口径为50厘米左右的铁锅,其容量不大,移动方便,每锅煮鲜枣8千克左右。
煮制时,锅内先放入清水和白砂糖,将其溶解,配成65%的糖液,将清洗后切好的果实放入糖液内煮沸45分钟,随时搅拌,使枣果均匀渗糖,生熟一致,避免锅底焦糖,并随时将液面上的泡沫除去。然后再将上次锅内剩下的糖液放在这次锅内一起用旺火煮沸40分钟左右。期间当枣果变软发黄时,停止翻搅,糖液由白变黄时,改用文火缓缓熬煮,用手捏枣似能触及到核,果肉透明、锅面蒸气明显减少时,即可出锅。将锅端起,把枣坯连同剩余的粮液一起倒入另一冷锅中,慢慢翻搅,在15分钟内翻搅3—4次,枣坯充分吸收糖分。也可将枣坯和糖液每隔5分钟倒锅一次的办法代替翻搅,()一般倒锅4—5次。最后倒人竹箩中滤出糖液。煮制时糖、水、枣的比例可以是3.4:1.5:5.1,也可根据具体情况灵活掌握。
④烘烤。烘烤温度要先低后高。焙笼用南方竹制成,高50厘米,直径66厘米,四周用纸糊严。把筛状盘套在上面,盘深13厘米,盘中心凸起便于透气。将滤去糖液的枣坯摆放在凸起的四周。焙笼置于地上,以4块砖围成方池,以便燃烧。温度控制在55℃左右,焙笼用笼盖罩上以保温,每隔3—4小时翻倒1次,焙烘24小时,要翻动6—7次,称为初烘。继续烘至枣坯软而不粘时进行整形,将枣坯捏成扁圆形。整形速度要快,用力要适度,不要挤破丝纹,影响外观。整形后再进行第二次烘焙。温度控制在75—80℃,促使枣面透出糖霜,此过程称之为催霜。当枣面形成一层糖霜之后,逐渐降温缓烤,要不断翻拌,使之干燥均匀。当干至蜜枣变硬,用力挤压不变形,用手掰开,核肉易于分离,肉色金黄色透亮时烘烤完毕。
⑤包装。成品在包装之前,要先进行挑选、分级和修整。拣出破枣、虫蛀枣、色泽浑暗、丝纹不整齐、焦头的次品和杂质,将合格品分级包装。一般用塑料袋密封包装,防止受潮。
3.质量标准。色泽金黄透明或近似琥珀色或浅茶色,无焦皮。扁圆形,肉厚核小,大小一致,丝纹整齐,枣身干爽,表面有糖结晶,无杂质。特级品60粒/千克;一级品80粒/千克;二级品110粒/千克。三级品140粒/千克;四级品180粒/千克;五级品220粒/千克。成品含水12%—15%,总糖75%—80%。
付忠敏

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